klevoz.ru страница 1
скачать файл
ЛІКУВАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ В САНАТОРНО-КУРОРТНИХ ЗАКЛАДАХ

В.І. Пономаренко
З давніх часів люди розуміли велике значення харчування, вважаючи їжу джерелом здоров’я, сили, бадьорості.

Правильне харчування, з урахуванням умов життя, праці та побуту, забезпечує постійність внутрішнього середовища організму людини, діяльність різноманітних органів і систем і, таким чином, є неодмінною умовою доброго здоров’я, гармонійного розвитку, високої працездатності.

Залежно від властивостей і складу, їжа по-різному впливає на організм. Однак при будь-якому різновиді харчування їжа, що вживається, повинна виконувати свої функції в організмі на фізіологічно оптимальному рівні. Тільки вирішення вказаної проблеми забезпечить досягнення ефективності санаторної реабілітації.

Їдальні санаторно-курортних закладів спеціалізуються на обслуговуванні відпочиваючих, які потребують лікувального харчування.

Дієтичне харчування - обов'язкова та невід’ємна частина комплексного лікування незалежно від захворювання в санаторно-курортних закладах.

Основний принцип дієтичного харчування - збалансованість хімічного складу раціонів з урахуванням біологічних ефектів харчових речовин та окремих продуктів при різних патологіях.

В санаторно-курортних закладах хворим запропоновано п’ять об'єднаних універсальних дієтичних раціонів харчування.

Мета такого харчування полягає в тому, щоб сприяти процесам санаторно-курортного лікування тих чи інших захворювань і не викликати загострення супутніх захворювань.

Дієтичні раціони розглядаються як тренуючі та стимулюючі компенсаторні механізми, що дозволяють хворому отримувати різноманітне і повноцінне харчування.

Дієтичний раціон 1 (непротертий варіант) об’єднує існуючі дієтні столи за Певзнером №1 та №5"п" - призначається при хронічних захворюваннях шлунка з підвищеною кислотністю і при хронічних панкреатитах.

Мета призначення: нормалізація секреторної і рухової функції шлунка і підшлункової залози, запобігання жирової інфільтрації підшлункової залози.

Харчування цієї групи хворих базується на таких принципах: повноцінність, збалансованість, помірність, механічне і хімічне щадіння.

Дієтичний раціон складається з вегетаріанських, дієтичних супів на овочевих відварів, на пару, нежирних сортів відварного м’яса і риби, молочних і кисломолочних продуктів.

Енергоцінність раціону складає: Б-100-120г; Ж - 80-100г; В - 400-450г; енерг. 3500 ккал; вільної рідини 1,5л.

Дієтичний раціон 2 - об’єднує дієти №2 і №5, призначається при хронічних захворюваннях шлунка із пониженою кислотністю при хронічних холециститах.

Мета призначення: забезпечення повноцінним харчуванням. При цьому сприяти посиленню функцій залоз шлунка, які збереглися, жовчовиділенню, хімічному щадінню печінки, нормалізації її функції, помірно впливати на функцію кишківника

Методика дієтотерапії при цьому спрямована на активний вплив на жовчовидільну систему, перешкоду застою жовчі, а також на стимуляцію секреторної і моторної функції шлунка. Дієта має бути збагачена овочами, фруктами.

Енергоцінність раціону складає: Б-100-120г; Ж - 100-110г; В - 350-400г; енерг. 3500-3600 ккал.



Дієтичний раціон № 3 - об’єднує існуючі дієти №8, №9, який призначається при захворюваннях внаслідок порушення обміну речовин, зокрема на цукровий діабет, ожиріння І та II ступеню.

В основі цих захворювань лежить розлад обміну вуглеводів, жирів. Внаслідок цього страждає ендокринна, центральна нервова системи.

Мета призначення: впливання сприятливим чином на обмін речовин, нормалізацію вуглеводного обміну, запобігання порушенню жирового обміну. В раціоні повинні бути нежирні сорти м’яса та риби, негострі та несолоні сири, яєчні білки.

З дієтраціону виключаються або обмежуються вуглеводи за рахунок цукру, кондитерських виробів, солодких напоїв, варення, меду та ін.

Цукор у стравах і напоях замінюється на ксиліт, сорбіт (30г в день), інші замінники цукру.

Енергетична цінність складає: Б-100-110г; Ж-80-90г (40% олія); В -250-ЗООг; енерг. 2770-3000 ккал.



Дієтичний раціон 4 - об'єднує дієти № 10, № 7, № 6, призначається при захворюваннях серцево-судинної, сечовидільної систем, опорно-рухового апарату.

Мета призначення: сприяння поліпшенню кровообігу, функції серцево-судинної системи, помірному щадінню функції нирок, зменшенню гіпертензії і набряків, поліпшенню виведення з організму азотистих пуринів і інших продуктів обміну речовин.

У дієтраціоні обмежується вміст натрію хлориду і екстрактивних речовин, зменшується споживання рідини, але збільшується вміст калію, магнію, ліпотропних речовин, продуктів, що справляють злужнюючу дію (молочні продукти, овочі, фрукти).

Енергоцінність раціону складає: Б-100-110г; Ж - 80-90г; В - 400-450г; енерг.3500 ккал.



Дієтичний раціон 5 - призначається для хворих та відпочиваючих в санаторно-курортних закладах, які не потребують спеціального харчування.

Мета призначення - забезпечення фізіологічно повноцінним харчуванням в умовах санаторію.

Хімічний склад і енергоцінність: Б-110-120г; Ж=100-110г (30% олія); В-400-450г; енерг.3600-3800ккал, вільна рідина 1,5-2л, кухонна сіль 8-10г.

Особливість організації харчування в санаторно-курортних закладах полягає в тому, що воно повинно бути організовано одночасно для різноманітного контингенту з урахуванням особливого підходу до структури продуктового набору та забезпечення харчовими речовинами відповідно фізіологічних вимог.


Таблиця 4.2.1. Базовий середньодобовий набір продуктів для санаторно-курортних закладів


Найменування продуктів

Норма продуктів, г/добу

Хліб житній

200

Хліб пшеничний

150

Борошно пшеничне, висівки

90

Крохмаль картопляний

10

Макаронні вироби, крупи, бобові

100

Картопля

400

Овочі, у т.ч.:

500

Фрукти свіжі, ягоди

200

Сухофрукти

30

Соки фруктові

200

Цукор

80

Варення, джем, повидло, мармелад, мед

25

Молоко, кефір

500

Консерви: м’ясні, рибні, з морепродуктів та ін.

10

Сметана

40

Сир твердий

30

Сир н/ж

90

Яйце (шт.)

1 шт.

Риба і рибопродукти

125

М’ясо, печінка, язик

250

Ковбасні та гастрономічні вироби

70

Птиця

50

Масло вершкове

70

Олія

40

Томат-паста

3

Дріжджі

1

Чай

2

Какао (кава)

1

Харчування в санаторіях здійснюється за 7-денним меню, які складаються з врахуванням дієтичних раціонів та середньодобових норм продуктів. Меню можна коректувати залежно від профілю санаторію, вартості харчування, сезонності. Семиденні меню затверджуються на медраді санаторію та узгоджуються в міській СЕС (прилад меню див. у додатку 1).

В основу меню покладена збалансованість добового раціону за основними хімічними нутрієнтами (білками, жирами, вуглеводами) та амінокислотним складом, мінеральними речовинами, вітамінами тощо. При цьому обов'язково враховується енергетична цінність лікувального раціону, а також різноманітного харчування та доцільного поєднання продуктів і кулінарних страв.

За необхідності, в особливих випадках (наприклад, поєднання декількох захворювань, загострення перебігу хвороби, при індивідуальних особливостях стану хворого) призначається індивідуальне харчування.

В санаторно-курортній практиці допускається розширений асортимент страв, комерційна система організації харчування на замовлення.

Працівники їдалень добре підготовлені теоретично та практично з питань дієтичної кулінарії.

Дієтичні страви готують за спеціальними рецептурами та технологією. Кухарі мають високий кваліфікаційний розряд і відповідні знання у лікувальному харчуванні.

Первинним та основним документом на виробництві є картотека страв, тобто набір технологічних карток, які використовуються в харчуванні. Кожна картка-розкладка має свою нумерацію в картотеці. Складається та підписується інженером-технологом, завідуючим виробництва, лікарем-дієтологом, затверджується керівником санаторію.

За потреби до рецептур страв та кулінарних виробів вносяться зміни, компоненти відповідно до "Норм взаємозаміни продуктів при приготуванні дієтичних страв". В кожній картці-розкладці описується приготування кулінарних страв та виробів.

З метою удосконалення контролю і безпеки продуктів харчування на підприємствах організовано систему забезпечення якості. Система якості на виробництві містить наступні критерії:



  • відповідальність;

  • контроль;

  • безпека сировини і продуктів харчування;

  • закупівля продовольчих товарів;

  • управління процесом приготування їжі.

Найважливішою передумовою ефективної та ритмічної роботи виробництва є раціональна організація постачання їдалень продуктами харчування.

Відповідно до чинних вимог на підприємстві створена і функціонує бракеражна комісія та ведеться наступна документація:



  • журнали бракеражу сирих продуктів та готової їжі;

  • журнал обліку (теоретичних підрахунків) хімічного складу та калорійності раціону;

  • журнал вітамінізації їжі;

  • папка для лабораторних аналізів;

  • журнал обліку медогляду персоналу харчоблоку;

  • санітарний журнал, куди записуються результати досліджень санітарного стану харчоблоку.

Харчоблок оздоровчого закладу включає: обідні зали, виробничі, складські, побутові та технічні приміщення, які повинні утримуватися в зразковій чистоті.

Сервіровка столу до прийому страв, тобто правильне розміщення у визначеному порядку всіх необхідних для цього предметів сервіровки (посуд, столова білизна, прибори й ін.).

Сервіровка столу повинна відповідати таким вимогам:


  • відповідати виду обслуговування – сніданок, обід, вечеря;

  • відповідати меню закусок, страв і напоїв, які подаються;

  • бути естетичною – поєднуватися з формою столу, кольором скатертини і серветок (з формою їхнього згортання) і з загальним інтер’єром зали;

  • відображати національну особливість і тематичну спрямованість підприємства харчування, залу й ін.;

  • всі предмети сервіровки розташовувати відповідно до правил.

Висока кваліфікація обслуговуючого персоналу вимагає знання предметів сервіровки, їхніх назв і призначення, а також акуратності, художнього смаку і великого бажання зробити приємне гостям.

Харчування у їдальнях організовано на сучасних наукових засадах та рекомендаціях. Крім системи на замовлення, на підприємствах передбачено реалізацію комерційного харчування, комплексних обідів.

Проводиться уніфікація виробництва, використовуються продукти харчування у дрібній розфасовці.

Фахівцями та майстрами-кухарями розробляються та впроваджуються в меню фірмові страви, практикуються нові форми обслуговування.



У їдальнях працюють школи "Кулінарної майстерності" та "Гостинності" та раз у п’ять років проводиться атестація кухарів і офіціантів на рівень кваліфікації.

Колективи їдалень проводять активну роботу щодо впровадження нових форм організації дієтхарчування, спрямоване на максимальне задоволення вимог відпочиваючих
скачать файл



Смотрите также:
В.І. Пономаренко з давніх часів люди розуміли велике значення харчування, вважаючи їжу джерелом здоров’я, сили, бадьорості
86.17kb.
Інфляцію, змінюється на дефіцит, щоб боротися зі спадом
28.28kb.
Методична розробка «Побудова перерізів»
252.54kb.
Тема: Сила Лоренца. Мета
60.86kb.
Довідка про стан організації харчування
47.94kb.
Сучасна медицина займається не здоров'ям, а хворобами, не профілактикою, а лікуванням. Завдання ж школи зберегти, зміцнити здоров'я учнів, сформувати в них відповідальне ставлення до власного здоров'я
307.48kb.
Повідомлення учасникам про результати процедури закупівлі Замовник: Найменування: Комунальне підприємство «Шкільне харчування
26.43kb.
Пам’ятка для помічника вихователя щодо організації харчування дітей у дошкільному навчальному закладі
40.17kb.
«Ми за здоровий спосіб життя»
53.18kb.
Про надання погодження щодо оголошення ландшафтного заказника місцевого значення „Лізина гора”, ботанічної пам”ятки природи місцевого значення „Рудківський ковильник”, комплексної пам”ятки природи місцевого значення „Озеро”
127.91kb.
26. Яка будова днк, рнк їх біологічне значення?
34.04kb.
Урок-дослідження: «Нітрати і ортофосфати» Тема: Нітрати і ортофосфати. Проблема вмісту нітратів у продуктах харчування. Мета
91.66kb.